麹のみの甘酒作り②
2016年10月4日 / おいしいもの
さて、続きです。
使う麹の種類は決まったのですが、今度は温度と時間の壁がありました。
麹屋さんに言われたのが、「60度6時間」。
ヨーグルティアについて来るレシピでも、「60度6時間」。
ただ、色々な方法で試されている方を調べてみると、
時間は8時間～10時間ぐらいの方が多いですし、
温度も55度ぐらいから60度ぐらいまで。
中には1度単位、1時間単位でデータを取っていらっしゃる方も。
奥が深いぞ…。
でも言えることは、
・甘酒の発酵には50度～60度がいいこと。
・70度以上だと、酵素が死んでしまうので、NG。
・長時間過ぎると酸味が出てくる。
ただこの酸味は、キムチなどと同じ乳酸発酵なので、問題なし。
でも酸味が気になる場合は、お料理へGO！です。
そして。
「甘くするために、酵素をたっぷり作って欲しければ、
麹菌が生きられる温度（３０～４０℃）で、糖化酵素の産生を促しつつ糖化すればいいが、
この温度だと、他の雑菌で甘酒が腐敗しするのでお勧めできない。」
とは、yahoo知恵袋でのベストアンサーです。
少しでも麹を減らして、なるべく甘く作ろうなんて欲張ると、
よっぽど細心の注意が必要ってことですね。(^^ゞ
色々考えてみて、今回は57度8時間で試してみることにしました。
では、作成へ。
買ってきた塊の生麹をざっくり半分にしてみました。
ざっくりなので、235g。
それを、とにかくすりもんで、ばらばらに。
ばらばらになるようすりもむのは、どうやらコツのようです。
お初なので、
それが効くのかどうかはよく分かりませんが、試しにという事で。(^^ゞ
ではヨーグルティアへ、セット。
途中、1時間後、4時間後に撹拌してみました。
甘酒作りで「撹拌が必要」とは、ほとんどのレシピには書いてありませんでした。
ただ、撹拌した方が甘くできた！という方もいらっしゃって…。
麹菌が作る糖化酵素は、嫌気条件で大丈夫なようなので、
途中撹拌して、酸素を入れるとかは必要ないのでは？と思うのですが、
ヨーグルティアの構造上、加温は周囲からみたいなので、
中身に温度差が出ないように、ぐらいのつもりでの、撹拌です。
で、その度に味見してみたのですが、
さすがに1時間後なんて、ほとんど変わらず。
4時間後で、ふんわり甘酒の香りと、うっすら甘いような？？？
これで本当にできるの？って思っていたところ、
8時間後には、きっちり甘くなっていました！(^^)/
ついでなので、その後2時間追加してみました。
結果としては、8時間の時より、もうちょっと甘くなった気が？
出来上がり。
そうそう、ここで大切な事が！
温かいままだと、どんどん発酵が進んで行ってしまいます。
なのでこの段階で急冷！
ちなみに、急冷しても、緩やかですが発酵は進んで行きます。
なので、美味しい状態は1週間ぐらい。
2週間ぐらい経つと、例の酸味が出てくるようで。
1週間で飲みきれないぞと言う場合は、冷凍がお勧め。
頻繁にちょこちょこ飲むから、冷凍は面倒という方は、
急冷した後、火入れをし発酵を止めます。
火入れをして酵素を殺してしまうと、栄養的にはどうよ！ですが、
甘酒を作る過程で出来た栄養が壊れるわけではないので、
そこは大丈夫です。(^^)
私の場合、今回はわんこ用で、
あの子達になるべくたっぷりの酵素をとって欲しかったので、
火入れはしないで、そのままにしました。
出来上がり量ですが、
生麹235gに対して、2倍の水470gで仕込んだので、このぐらいです。
特に増えたり減ったりもしないんですね。
状態は、麹の米のぶつぶつが結構砕けています。
出来たらブレンダーをかけようかと思っていたのですが、
この状態なら、とりあえずこのまま使ってみることにします。
で、わんこ共々味見を。
「香りがあるから、好き嫌いもあるみたいよ」とは聞いていたのですが、
我が家の3わんこは、きれいに完食しました。
こんなに甘いものは食べたことないもんね。
ちょっとしかなくても、そりゃ美味しかろう。(^_^;)
と、第一弾の甘酒作りは終了です！(^^)
なんて言いつつ、
記事を書くのが遅かったため、既にこの甘酒の残りは少し…。
大半は、人のお腹に入ったような？(^_^;)
なので、近日次のを仕込んでみるとします。
今度は別の生麹を買ってきたので、同じ条件での味比べです。(^^)
