「2016年10月」の記事

残りの発酵食品の覚書を順次。

 

●玄米甘酒

あまりの勢いで麹のみの甘酒が消費されるので、

米入りでかさ増しして作ることにしました。

なるほど、こんなに早くなくなるんじゃ、人用のはかさ増しので十分です。(^^ゞ

 

そして、我が家で手近にあった米は玄米だったので、玄米甘酒となりました。

 

今回の割合は、

・麹：250g

・玄米：１合　（おかゆにする）

・水：100cc　（炊飯とは別）

 

玄米は、炊飯器の玄米おかゆモードで炊いてみました。

 

炊飯したお米からで十分できるようなのですが、

なるべく炊きたてがいいらしいのと、

どうせ炊くなら、結局、麹が分解しなきゃいけないんだし、

なら、最初からお粥にしちゃおう！と思っただけです。(^^ゞ

 

お粥を炊飯器で炊いたのは初めてだったのですが、開けてびっくり！

どろどろ状態なんです！！(゜.゜)

もっと、さらっとしたのが出来るのかと思っていました。

 

でも、甘酒として米を分解する事を考えると、こっちの方がよかったのかもしれません。

 

今回は、60度・10時間でヨーグルティアにセット。

 

麹のみを作った時より、外気も下がってきてましたし、

60度は許容範囲だったので、試しにそれで。

で、今回は時間が来るまで開けることすらせず。

 

なぜなら。

お粥があまりにどろっとしていたので、

焦って、その後水を追加したのですが（それが水100cc）、

それに麹を加えたら、内容器のふちぎりぎりまでの量になってしまったんです！

開けてかき混ぜる余裕は全くありませんでした。(^^ゞ

 

でも、10時間後に見てみると、あのどろどろはどこへやら。

さらっとしていました。

そして、結構甘い！！

 

ではと欲張り、あと2時間。合計12時間。

少し甘みが増えたかな？ぐらいの変化でした。

 

麹のみの甘酒と同じように、これもきっと徐々に甘くなって行くんでしょう。

長時間の加温は酸味の要因、ということだったので、

今回はこの辺りで切り上げました。

 

で。

悩んだ結果、ブレンダーで撹拌。

もちろん、ふちぎりぎりなので、器を分けてしました。

 

玄米なので、つぶつぶ感が多く、

これじゃ、旦那さんが抵抗するかなぁーと思ったんです。

 

でも、お粥は最初からドロドロだったので、

せいぜい麹の形がなくなるぐらいにしかなりません。

ま、いいやと、だんなさんに試飲してもらったところ、「大丈夫。」と。(^^)

 

ドロドロお粥でも、やっぱり玄米のつぶつぶ感は健在でした。 

売っているようなつぶつぶ感が全くなくなるぐらいにするには、

ブレンダーの時間をもっと長く丁寧にすればいいのかなぁ？

とは言え、玄米好きには、

ちょっともぐもぐしながら食べるこれは、ばっちりだと思います。(^^)/

 

ちなみに、通常玄米甘酒というと、麹も玄米麹だと思います。

今回作った割合では、麹の米と玄米の量は、玄米がちょっと多いぐらい。

なので、色も白っぽくなりました。

 

そして今回の麹は、富沢商店のにしてみました。

 

こちらも生麹ですが、

固まりではない状態で売っているので、使いやすいです。

そして冷凍で売っているので、品質もよさそうです。

 

これで麹のみの甘酒を作って、一度比較しないと。

 

 

一応写真も添付。

これが、出来た玄米甘酒です。

急冷した後でも、まだ暖かいので、こんな状態。

 

これは、言うところの濃縮タイプなのかもしれませんが、

私としては、濃いのをちょっと、の方が好きなので、このまま食べていました。

 

手軽で腹もちもいい、いい朝ごはんになりましたよ。

 

 

最初の麹だけの甘酒を作って以来、

ヨーグルティアに付属してきた本に載っているのを、

片っ端から作っていました。

 

作ったのは

・玄米甘酒

・塩麹

・醤油麹

・カスピ海ヨーグルト

・西京風のお味噌

 

この辺が終わる辺りで、

最初に作った、わんこ用麹だけの甘酒がなくなったので、麹を変えて、もう1度。

そして、玄米甘酒もなくなってきたので、今度はもち米の甘酒を。

既に2順目に入りました。(^^ゞ

 

その間使った麹は、1.4kg。

そろそろ覚書を書いておかないと。

最初の方を忘れそうです。(^_^;)

 

 

●最初の麹だけの甘酒。

これは、どうしても八海山の甘酒と味を比べてしまいます。

おこがましいですが。(^^ゞ

 

八海山のは、ガツっと甘みが強く、サラサラしていました。

 

お米が入ってないので、

作ったのも同じようにサラサラはしていましたが、なんとなく甘みが違う。

と、飲み続けていたら、わんこの分が…。(゜.゜)

その為、玄米甘酒作りに進むのですが。

 

結論から言うと、

1週間も経つと、作った奴もかなり甘くなっていました。

火入れをしていない生甘酒なので、

酵素達が少しずつ頑張っていてくれたようです。(^^)

 

とは言え、2週間もすると酸味も出てくるという事だったので、

ずっと置いておいても、甘くなり続けるわけはないのでしょうが。

 

ちなみにわんこ達は、

甘酒のボトルを開けると飛んでくるぐらい、喜んで食べてました。(^^)

 

私の最近のマイブームは、ヨーグルトに甘酒を混ぜる事です。

ん？と言う感じですが、これが結構合います。(^^ゞ

納豆とキムチ、味噌と納豆など、発酵食品どうしは合うのでやってみたのですが、

これが結構大成功。

わんこ達にも、途中からは、混ぜたのをあげていました。

 

そして、わんこのお腹の調子は、

まず、した時のう○ちの臭いが減りました。

そして色も、お腹の中に溜まってないで、さっさと出てきたんだねと言う感じの、

明るい色に変わりました。

 

毛艶などは、まだまだ始めたばかりでわからないですが、

うちの３わんこには、甘酒はいいようです。(^^)

 

あ、ヨーグルトも一緒にあげたので、どっちの効果かは分かんないか。(^^ゞ

昨日、一緒に1日中出歩いた旦那さん。

帰ってきて、散歩に行ってくれて、一息ついたら。

 

「お腹が痛い…。」

 

その後が大変！

どうやら「胃腸風邪」と言うのに、症状が似ているそうです。

 

私が酷使したからかと思った…。(^^ゞ

 

で、1日寝ていたら、ちょっと落ち着いたようです。

よかったよかった。(^^)

 

ずっと寝ていてもなんだしと、ベッドを出て来たけど、ちょっと横になり。

 

拉致中。

湯たんぽならじんが最適だけど、じんだとまだ暑いもんね。

ふく、かわいそう。(^_^;)

 

みなさんも気を付けてくださいね！

 

 

やっとカラッと晴れた昨日、久しぶりに緑地に散歩です。

 

久しぶりの5人衆。

一体そこになにがあるの。(-_-)

あまりのはしゃぎように、フレキシで来たのを後悔したぐらい。(^_^;)

お、少し落ち着いたか？

と思ったら、おやつに気がついたところでした。(^^ゞ

真剣なじんの顔が、種だらけ！(゜.゜)

そんな季節か…と思ったら、紅葉を見つけました。

 

暑い！涼しすぎる！！なんて騒いでいる間に、

季節は進んでいるんですね。

 

久しぶりのロングお散歩。

わんこはともかく、私がダウン…。(^^ゞ

 

と言う事で、帰途へ。

 

お散歩には最高の季節が始まったね！

さ、いっぱい歩くぞ！！(^^)/

 

その前に、私の体力を何とかしないと、だけど。(^^ゞ

10月だというのに、真夏日が来るって、どういう事？？

それも、とっても涼しい日と交互に来るなんて。

体調を崩してくださいと言わんばかりで、困ります。(-_-)

 

とりあえずこれから涼しくなるはずという事で、

ベースは涼しい方に合わせ、暑い日は家でお籠りの日々です。

 

そんな涼しいはずの昨日、無理やりランを決行！

走ってくれるハルクを強制的に連行してです。(^^ゞ

 

早速！！(^^)/

 

でも。

今日のハルクは、ノリが悪い？？(゜.゜)

このラン、久しぶりだから？？

じん、久しぶりに、あり得ない顔になっています。(^_^;)

 

え？もうお疲れ？？

珍しい！(゜.゜)

聞いてみたら、ハルク、朝既に相当走ってきたようです。

みんな考えることは一緒だねー。(^^ゞ

 

ま、ハルクはいてくれるだけで、我が家は大歓迎！

なにせじんが絡みまくって疲れてくれるからね。（＾◇＾）

 

何度も何度もしつこく誘うじん。

ハルク、やさしい！

走らなくても、じんをいなしながら、上手に遊んでくれました。

もう1歳のお兄ちゃんだもんね、さすが。(^^)

ん？

じんって、年が明けたら3歳だよね？

なのに、なぜ、これ？(^_^;)

 

そんな二人の横で、ななが、アッシュ＆ハルクパパにべったりです。

こんな表情ですが、本人至って喜んでおります。(^^ゞ

 

アッシュ＆ハルクが来たら、気が狂ったように鳴き騒いだなな。

あまりの狂喜に、パパさんもびっくり！！

 

理由は。

前夜、こいつ、久しぶりに脱走したんです！(-_-)

 

上手に犬扉が使えるようになったので、最近では寝る時まで出入り自由にしています。

そして、ここのところ涼しくなったので、夜のにゃんこの往来も増えたようで、

前夜は確かにちょっと騒いでいました。

が！

とうとう我慢しきれなくなったようで、ふと見ると、また敷地との境目でたたずんでいました。

やっちゃったのか…。(-_-)

 

夜だしなぁ…とは思いつつも、私がその状態で、すぐに入れるわけないじゃん。

放置！

で、どこで終わりにするか…と悩んだ結果、

もうすぐ帰ってくる旦那さんが、

夜散歩に連れて行ってくれると言っていたので、そこまでにすることにしました。

 

散歩に行くタイミングで、旦那さんに抱えて玄関まで連れて行ってもらい、

散歩から帰ってきたら入れるとするか。

でも。

その後も無視だからね。

 

で、それを決行。

 

旦那さんが帰ってくるまでの1時間半、外に放置。

理由を言って旦那さんにお願いして実行して貰いました。

 

そして、散歩から帰って来た旦那さん曰く、

「迎えに行ったら外で震えていたよ。

散歩に行っても、しばらくは震えていたし。」って。

 

いっつも脱走した後、怒られるとそうなるんだってば。

特別な事じゃないよ。

でも、1時間半でそれって、早いじゃん。

やっぱり夜は怖いのかなぁ…。

 

と、長くなりましたが、前夜そんな事がありました。

多分そのせいで、やさしくしてくれる人に異常に反応したのかと。

 

やれやれ。

だったらいい加減、脱走するな。(-_-)

 

そんなななは、

パパさんにボール投げをしてもらって遊んでいました。

でも、今日は走りモードじゃないハルクが興味を持ち。

あ。

ゲット！！

したけど…。

ハルクが立ち去るまで、置物になっていました。

で、ダッシュ！

だからさ、誰もボールはとらないんだから。(^_^;)

 

そして、そんなことの繰り返しで、こんな顔に。

汚い…。

ま、汚れるの前提で洋服着せているんだからいいけどね。

それにしても、汚い…。(-_-)

 

そして、帰宅。

外から帰ると、みんないつもこれで全身を拭かれます。

が、砂埃を舞い上げてボール遊びをしていたななには、こんなものでは効かず。

こっちの登場！

これ、いぬのきもちに付録でついてきて、

確かに拭きやすくてよく汚れが取れる。

でも、高いぞーーー！

だったのですが、細かいところまで拭けるので、地肌まで拭け、

本当にけっこうきれいになるんです。

これならシャンプーをする回数も減るし…。

 

ということで、

スペシャル用ねと買っておいたのを、2枚使っても汚れは取り切れず。

その後も、蒸しタオルやら何やらで、色々拭きました。

これなら、シャンプーした方が早かったんじゃないの？

じんでさえ、これを1枚使えば、十分きれいになるのに。(-_-)

 

考えた結果。

毛が長くなっているから、汚れが取りにくいんだ！！

と言う結論に達しました。

 

そんな毛が長くなったななは、今から毛刈りされます。

 

いっぱい遊んで、いっぱい汚していい。

でも、手入れは簡単にしておいて貰わないとね。

 

お互いの妥協点、かな？

 

 

 

週末晴れたので、久しぶりに桜ケ丘のランへ。

 

日曜日の夕方と言う事もあったのか、びっくりするぐらいの人出です！

ランにはいい季節になってきましたもんね。(^^)

 

早速ふくは、いつものなでなでへ。

今日は撫でてくれる人がいっぱいいるもんね。(^^ゞ

おやおや。

ななもそこからですか！(゜.゜)

 

でも、やっぱりボール投げ。

今日は旦那さんもいるから、

私のノーコンへぼへぼボールじゃないからね。

思いっきり遊んできてねー！(^^)/

あれ？

取られまいと、死守しだすなな。

ん？

ボールじゃないの…？

と、なんとなくわかっても、まだ警戒中。

そこへじんが！！

「やった！！」とばかりに逃げていくなな。

おやおや、次はじんですか？？

あ、やられちゃいましたか？？(^_^;)

そして、こちらにも。

 

とてもフレンドリーなチワワ君。

いつもと違う状況で、みんな刺激になったね。(^^)

 

わんこがいっぱいいる時間を狙って、また来ようね。

わんこシーズン、再開！かな？ 

 

週末晴れたので、久しぶりに桜ケ丘のランへ。

 

日曜日の夕方と言う事もあったのか、びっくりするぐらいの人出です！

ランにはいい季節になってきましたもんね。(^^)

 

早速ふくは、いつものなでなでへ。

今日は撫でてくれる人がいっぱいいるもんね。(^^ゞ

おやおや。

ななもそこからですか！(゜.゜)

 

でも、やっぱりボール投げ。

今日は旦那さんもいるから、

私のノーコンへぼへぼボールじゃないからね。

思いっきり遊んできてねー！(^^)/

あれ？

取られまいと、死守しだすなな。

ん？

ボールじゃないの…？

と、なんとなくわかっても、まだ警戒中。

そこへじんが！！

「やった！！」とばかりに逃げていくなな。

おやおや、次はじんですか？？

あ、やられちゃいましたか？？(^_^;)

そして、こちらにも。

 

とてもフレンドリーなチワワ君。

いつもと違う状況で、みんな刺激になったね。(^^)

 

わんこがいっぱいいる時間を狙って、また来ようね。

わんこシーズン、再開！かな？ 

 

さて、続きです。

 

使う麹の種類は決まったのですが、今度は温度と時間の壁がありました。

 

麹屋さんに言われたのが、「60度6時間」。

ヨーグルティアについて来るレシピでも、「60度6時間」。

 

ただ、色々な方法で試されている方を調べてみると、

時間は8時間～10時間ぐらいの方が多いですし、

温度も55度ぐらいから60度ぐらいまで。

中には1度単位、1時間単位でデータを取っていらっしゃる方も。

奥が深いぞ…。

 

でも言えることは、

・甘酒の発酵には50度～60度がいいこと。

・70度以上だと、酵素が死んでしまうので、NG。

・長時間過ぎると酸味が出てくる。

 

ただこの酸味は、キムチなどと同じ乳酸発酵なので、問題なし。

でも酸味が気になる場合は、お料理へGO！です。

 

そして。

「甘くするために、酵素をたっぷり作って欲しければ、

麹菌が生きられる温度（３０～４０℃）で、糖化酵素の産生を促しつつ糖化すればいいが、

この温度だと、他の雑菌で甘酒が腐敗しするのでお勧めできない。」

とは、yahoo知恵袋でのベストアンサーです。

 

少しでも麹を減らして、なるべく甘く作ろうなんて欲張ると、

よっぽど細心の注意が必要ってことですね。(^^ゞ 

 

 

色々考えてみて、今回は57度8時間で試してみることにしました。

 

では、作成へ。

 

買ってきた塊の生麹をざっくり半分にしてみました。

ざっくりなので、235g。

 

 

それを、とにかくすりもんで、ばらばらに。

ばらばらになるようすりもむのは、どうやらコツのようです。

お初なので、

それが効くのかどうかはよく分かりませんが、試しにという事で。(^^ゞ

ではヨーグルティアへ、セット。

 

途中、1時間後、4時間後に撹拌してみました。

 

甘酒作りで「撹拌が必要」とは、ほとんどのレシピには書いてありませんでした。

ただ、撹拌した方が甘くできた！という方もいらっしゃって…。

 

麹菌が作る糖化酵素は、嫌気条件で大丈夫なようなので、

途中撹拌して、酸素を入れるとかは必要ないのでは？と思うのですが、

ヨーグルティアの構造上、加温は周囲からみたいなので、

中身に温度差が出ないように、ぐらいのつもりでの、撹拌です。

 

で、その度に味見してみたのですが、

さすがに1時間後なんて、ほとんど変わらず。

4時間後で、ふんわり甘酒の香りと、うっすら甘いような？？？

これで本当にできるの？って思っていたところ、

8時間後には、きっちり甘くなっていました！(^^)/

 

ついでなので、その後2時間追加してみました。

結果としては、8時間の時より、もうちょっと甘くなった気が？

 

出来上がり。

 

そうそう、ここで大切な事が！

温かいままだと、どんどん発酵が進んで行ってしまいます。

なのでこの段階で急冷！

 

ちなみに、急冷しても、緩やかですが発酵は進んで行きます。

なので、美味しい状態は1週間ぐらい。

2週間ぐらい経つと、例の酸味が出てくるようで。

 

1週間で飲みきれないぞと言う場合は、冷凍がお勧め。

頻繁にちょこちょこ飲むから、冷凍は面倒という方は、

急冷した後、火入れをし発酵を止めます。

 

火入れをして酵素を殺してしまうと、栄養的にはどうよ！ですが、

甘酒を作る過程で出来た栄養が壊れるわけではないので、

そこは大丈夫です。(^^)

 

私の場合、今回はわんこ用で、

あの子達になるべくたっぷりの酵素をとって欲しかったので、

火入れはしないで、そのままにしました。

 

出来上がり量ですが、

生麹235gに対して、2倍の水470gで仕込んだので、このぐらいです。

特に増えたり減ったりもしないんですね。

 

状態は、麹の米のぶつぶつが結構砕けています。

出来たらブレンダーをかけようかと思っていたのですが、

この状態なら、とりあえずこのまま使ってみることにします。

 

で、わんこ共々味見を。

「香りがあるから、好き嫌いもあるみたいよ」とは聞いていたのですが、

我が家の3わんこは、きれいに完食しました。

 

こんなに甘いものは食べたことないもんね。

ちょっとしかなくても、そりゃ美味しかろう。(^_^;)

 

と、第一弾の甘酒作りは終了です！(^^)

 

 

なんて言いつつ、

記事を書くのが遅かったため、既にこの甘酒の残りは少し…。

大半は、人のお腹に入ったような？(^_^;)

 

なので、近日次のを仕込んでみるとします。

今度は別の生麹を買ってきたので、同じ条件での味比べです。(^^)

 

 

 

 

 

先日やってきたヨーグルティアS。

やっと始動しました！(^^)/

 

まず最初は、もちろん当初の目的の「わんこ用甘酒」。

 

わんこ用甘酒と言っても、特別なものではありません。

一般的に「早作り」と呼ばれているらしい、麹と水のみで作る作り方です。

 

ちなみに「早作り」以外に、「かた作り」「うす作り」と呼ばれる作り方があるようです。

 

「かた作り」は、

炊く前の米と麹を同量で作る方法で、

米一合と麹１５０グラムと、同等くらいで作るものらしいです。

 

「うす作り」は、

かた作りに、総重量の半分のお湯を加えるやり方のようです。

こちらは、ご飯やおかゆから作るもので、ストレートで飲めるものも出来るようです。

 

この辺りの水分量などは、

色々な方が試されていて、色々なレシピがありますので、

よろしければそちらを参考になさってください。

 

一般的に「麹で作る甘酒」は、このうす作りが主流のようで、

米＋米麹＋水がベーシックな材料のようですが、

米が玄米になったり、もち米になったり、米麹が玄米麹になったりという組み合わせもあります。

そして、もち米のが一番甘くできるようです。

 

わんこの世界では「グレインフリー」と言うのもあるので、

特に米類は入れる必要もないのかもしれないですし、

麹と水だけで作る方が、とにかくなにもかもが濃い！

酵素も、甘みも、風味も。

だから、早作りのレシピが多いのかもしれません。

 

でもいい麹が入った場合は、麹の味がストレートに出てくるので、

人間用でも、この作り方はお勧めのようです。

 

ちなみに米麹は、白米に麹菌が付いたものなので、全くのグレインフリーにはなりませんが、

麹菌が出す酵素が、くっついてる米に対して、

でんぷん（多糖類）を分解して、ブドウ糖（単糖類）に変えたり、

たんぱく質をアミノ酸に変えたりするので、

この米は、さすがになくては話にならないものです。

 

と、講釈はこの辺で…。(^^ゞ

 

 

さて、では麹探しとなった時、「乾燥麹」と「生麹」なるものがある事を知りました。

 

よくスーパーなどで売っている「みやこ麹」などは、乾燥麹。

既にバラけているので扱いやすく、

身近に売っているところも多いので、使いやすいという利点がありますが、

乾風にあててあるので、麹菌の活性的には、生麹の方が上のようです。

と言うのは、麹屋さんのお姉さんからの情報。

 

そうなんです。

よく探してみたら、割とご近所に「麹屋さん」と言う、そのままのありがたいお店があったんです。

せっかくならばと、米麹はそこで購入。

500g810円だったので、べらぼうに高いと言うほどではありません。

 

またそのお店には、甘酒用麹と麹の2種類がありました。

違いは麹菌で、甘酒用の方が、より甘みが出る様な菌だという事で。

普通の生麹が冷蔵なのに、甘酒用は冷凍。

冷蔵だと色が変わってくるし、菌の質の違いで、常温だと、米麹もべたべたするとか。

 

米麹の作り方の違いについての詳しい話は、八海山のホームページに少し載っていました。

 

八海山はお酒で有名ですが、甘酒も出しているんです。

今年の夏お世話になったのは、ここの甘酒。

びっくりするぐらい味が濃く、今までの甘酒のイメージと違うと思っていたら、

よく見たら、これこそ「麹だけで作ったあまさけ」でした。

 

余談ですが、この甘酒、甘酒が苦手な方にも好評でした。

 

さて、私の今回の麹は、

わんこメインなので、特に甘さは…なのですが、せっかくならで甘酒用を購入しました。

もちろん、私も飲むんですから。(^^ゞ

 

 

前段階の話が随分長くなってしまったので、

作り方などは、次へ続く…ということで。(^^ゞ

 

昨日は、湿度のないすっきりした日でした！

という日は、やっぱりラン。(^^)/

 

昨日も、シーザー＆エレーナ兄妹と一緒です。

 

ななをガン見の二人。

動かないの？

じゃ、前に座っちゃお。

 

ななが動かない理由は、いつものこれ。

 

ラテックスのボールが大好きになったシーザー。

でもあの小さなボールを、シーザーが間違ってごっくんすると怖い。

 

かといって、ボールを投げないと、ななは動かないし…。

ということで、この膠着状態。

 

集中力がすごく、頭のいいシェパのシーザー。

投げるふりをしても、数回で引っかからなくなりました。

ななは、何回やっても引っかかるというのに…。(^_^;)

 

なのでそれを逆手に取り、

ボールを持って、どんどん動いてみると、

シーザーは凄い集中力でついて来てくれます。

 

で、十分ななと離れた辺りで、ボールを投げる！

 

大きいシーザーは、スタミナやパワーでは負けませんが、

唯一、小回りだけはききません。

 

スタミナやパワーでは劣るななですが、俊敏さや小回りでは軍配！

 

この策のおかげで、

ななはボールをキャッチしに行き、シーザーも追いかけて走ってくれる。

一石二鳥です。(^^)

 

ただ、走っているななに絡むのが好きなエレーナには、こんな策は通用しません。

しっかりななを見守り、走りだした途端絡みに行き…。

 

がんばれなな！

シーザーにボールが渡る前にキャッチするんだ！！！

 

ドキドキしながら見守ること数回。

 

何度もボールキャッチを邪魔されていたなな。

ついにエレーナに向かって。

 

「邪魔なのよぉーーーー！！！！！<`～´>」

と吠えたてました。

 

やる時はやる子だったね…。(^_^;)

 

誰かが咥えているボールを、

無理やり取り上げるなんてことは、みんなしません。

 

ななが咥えたので、シーザーは立ち去ります。

…。

とらないから。

いい加減出てくれば？？